In cucina con Slow Food – Il tonno e la cacciatora

Procedimento

Iniziamo con il preparare il pesce.

1. Puliamolo, sfilettiamolo e laviamolo. Una volta asciugato mettiamolo da parte pronto per essere arrostito.

Ora prepariamo il sugo della cacciatora.

1. Laviamo, mondiamo e tagliamo le verdure finemente tutte della stessa dimensione.
2. Laviamo le olive intere, schiacciamole e priviamole dei noccioli. Tritiamole grossolanamente ed uniamole alle verdure già tagliate.
3. A parte laviamo i capperi salati sotto acqua corrente con l’aiuto di un colino ed uniamo al composto.
4. In pentola rosoliamo il composto con olio a freddo e sale. Sfumiamo con del vino bianco, salvia e salsa di pomodoro. Abbassiamo la fiamma e cuociamo lentamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Prepariamo la salsa tonnata.

1. In un pentolino portiamo a bollore l’acqua, il sale, abbassiamo la fiamma ed immergiamo le uova con cautela. Dopo 10 minuti immergiamo le uova in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura.
2. Puliamo le uova dal guscio esterno e laviamole sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui.
3. Scoliamo il tonno dall’olio con l’aiuto di un colino e di un cucchiaio.
4. In un mixer aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo fino al
   raggiungimento della consistenza desiderata.
5. Finite tutte le preparazioni arrostiamo il pesce lasciando il cuore di ogni filetto crudo.

Impiattiamo disponendo 3 filetti a raggiera per ogni piatto. Tra ognuno di questi poniamo una quenelle di sugo alla cacciatora croccante e riccioli di salsa tonnata con capperi canditi. Saliamo con sale marino di Trapani al limone e oliamo il tutto con olio EVO di Minuta.

Il piatto è pronto.