Millefoglie di spatola con vastedda del Belice, crema di porri e patate, sauté di vongole veraci, polvere di capperi di Salina
Ingredienti
PER IL SAUTÉ DI VONGOLE
- 400 g Vongole veraci di Ganzirri
- 1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
- Prezzemolo
- Vino Zibibbo
Ingredienti
PER LA CREMA DI PORRI E PATATE
- 4 Patate della Sila
- 1 Porro
- Olio Evo di Minuta
- Sale marino di Trapani
Ingredienti
PER LA MILLEFOGLIE
- 1 Pesce spatola grande
- qb di Pangrattato
- 200 g di Vastedda del Belice
- 200 g Formaggio dell’Etna
- Sale marino di Trapani al limone
- Olio Evo di Minuta
Procedimento
Iniziamo con il sauté di vongole.
- Facciamo soffriggere in padella uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungiamo i molluschi ben spurgati.
- Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente
aperti, irroriamo con il vino e continuiamo la cottura a padella scoperta. - Tritiamo del prezzemolo fresco ed uniamolo alla vongole aperte in padella. Coliamole filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettiamo da parte il filtrato e le vongole già cotte.
Prepariamo la crema di porri e patate.
- Laviamo, mondiamo e tagliamo patate e porri. In un pentolino prepariamo un brodo vegetale con gli scarti.
- Rosoliamoli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungiamo il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi.
- Giriamo continuamente fino a fine cottura.
Prepariamo la spatola.
- Come prima cosa sfilettiamo il pesce, dopo averlo pulito ed eviscerato, eliminando la coda, la testa, per poi sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e tamponarlo con cura.
- Tagliamo in due e ricaviamo 8 filetti da circa 8/10 cm l’uno.
- Dedichiamoci al ripieno: uniamo in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell’Etna e la Vastedda del Belice grattugiata. Mescoliamo bene e aggiungiamo un paio di cucchiai d’olio, amalgamando il tutto.
- Posizioniamo la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuiamo il ripieno come se fosse un’abbondante panatura.
- Infine copriamo il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino.
- Trasferiamo i filetti in una teglia da forno e cospargiamoli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d’olio EVO. Inforniamo a 180° per 20 minuti.
Ora impiattiamo.
Sul piatto poniamo la crema di porri e patate calda. Sopra di questa mettiamo 2 millefoglie di spatola e condiamole con il sautè di vongole. Aggiustiamo di olio e serviamo.