Due ricette che valorizzano e reinventano la tradizione del pesce stocco, ecco come il piatto simbolo della cucina messinese diventa da passeggio
Siamo stati scelti per rappresentare la Sicilia alla manifestazione Roma Baccalà e portare il simbolo della cucina dello Stretto nella capitale.
Nel nostro menù lo stocco è sempre stato presente nella sua versione tradizionale, per questa manifestazione abbiamo deciso di alleggerire la ricetta e, insieme ai cuochi dell’Alleanza Slow Food di Messina Luigi Delia ed Emanuele Gregorio, farne una versione da passeggio, che si possa anche mangiare in piedi, rendendolo un morbido condimento per un delizioso panino.
In entrambe le versioni questo piatto resta un’occasione di confronto e scambio sulla sostenibilità della pesca locale e su modi consapevoli, equi, puliti e giusti di fare ristorazione.
Venerdì 23, alle ore 18, insieme a Slow Food Messina Aps saremo i protagonisti del talk “Messina la ghiotta” nel quale si racconterà la storia del pesce stocco a Messina e di come questo venga declinato nella cucina popolare messinese.
Ecco le due ricette che prepareremo a Roma Baccalà
GHIOTTA
Brioche salata di grani tradizionali siciliani (Maiorca), pescestocco e la sua ghiotta, polvere di capperi di Salina 
Ingredienti
PER LO STOCCO MANTECATO:
- 200 g di stoccafisso con la pelle ed ammollato
- 30 g di olio di semi di girasole
- 40 g di acqua di cottura
Ingredienti
PER LA SALSA GHIOTTA:
- 250 g di salsa di pomodoro
- 30 g di sedano
- 1 piccola cipolla
- 20 g di olive verdi denocciolate
- 20 g di capperi di Salina
- Olio Evo Q.B.
Procedimento
Prepariamo lo stocco
- In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e far cuore lo stoccafisso per circa 30 minuti.
- Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine mantenendo la pelle che grazie al suo collagene ci aiuterà ad eseguire la preparazione nel modo corretto.
- In una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura ed a filo aggiungere l’olio di semi come se fosse una maionese.
- La ricetta è sempre indicativa ,perchè dipende sempre dal tipo di stocco e da quanto liquido assorbe durante l’ammollo.
- Se necessario aggiungere sale e trasferire il tutto in un contenitore e riporlo in frigo.
Ora prepariamo la salsa Ghiotta
- Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati.
- In un tegame versare l’olio ed il trito per la nostra ghiotta , lasciar soffriggere per circa 5 minuti ed aggiungere il pomodoro.
- Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio.
- Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine.
Impiattiamo farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta
AGRODOLCE
Brioche salata di grani tradizionali siciliani (Maiorca), baccalà mantecato, ketchup di cipolle di Giarratana, polvere di pomodoro buttiglieddru di Licata
Ingredienti
PER IL BACCALÀ MANTECATO:
- 200 g di baccalà con la pelle e dissalato
- 50 g di olio di semi di girasole
Ingredienti
PER LA CIPOLLA IN AGRODOLCE:
- 1 cipolla bianca di Giarratana
- 50 g di aceto bianco siciliano
- 50 g di zucchero Demerara
- Olio q.b
Procedimento
Prepariamo il baccalà
- In una pentola mettere un litro di acqua e far cuocere il baccalà per 20 minuti.
- Appena cotto, rimuovere eventuali spine.
- In una planetaria montare il baccalà con l’olio di semi di girasole fino a consistenza desiderata.
- Come per il pescestocco l’olio è indicativo inquanto puó variare secondo il baccalà utilizzato.
Ora prepariamo la cipolla in agrodolce
- Tagliare finemente la cipolla ed imbiondire in un tegame con un filo di olio.
- Appena comincia a colorarsi, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare il tutto a fuoco lento.
- Aggiungere l’aceto e lasciar evaporare.
Impiattiamo farcendo la brioche con il baccalà, la cipolla e completiamo con la polvere di pomodoro buttiglieddru di Licata
