Ecco la nostra ricetta del “Piscistoccu ‘a gghiotta”, o Ghiotta di Stocco alla Messinese
Siamo convinti che, nella cucina contemporanea, il termine tradizione sia molto spesso utilizzato impropriamente e che dovremmo metterci d’accordo sul suo significato reale.
Quasi sempre, infatti, quella che chiamano tradizione finisce per essere conservazione mentre, al contrario, se si “scava” nella tradizione con lo sguardo rivolto al futuro, allora il suo significato muta. In questo caso tradizione diventa legarsi a pratiche acquisite da chi ti ha preceduto, farne tesoro e coglierne l’essenza per sviluppare nuove idee e trovare motivazioni che consentano continuamente di migliorarsi, fino anche ad adottare criteri legati a particolari tipi di cottura oppure a modificare, anche sostanzialmente, le ricette originali.
In questo contesto la ricetta diventa una mera traccia da cui sviluppare idee e concetti che, magari, diventeranno tradizione tra quaranta o cinquant’anni.
Esistono, invece, ricette che per la loro dimensione culturale, molto spesso carica anche di risvolti sociali ed economici, si riempiono di significati simbolici diventando strumento attraverso cui intere comunità e territori si raccontano e nelle quali si riconoscono.
Ricette identitarie che, proprio per questo motivo, devono rimanere, nel tempo, uguali a loro stesse, come quella del “Piscistoccu ‘a gghiotta”, testimonianza di resistenza culturale in grado di contrastare una omologazione gastronomica sempre più diffusa.
LA RICETTA
Ingredienti per 6 persone
- 600 grammi di stoccafisso, ben ammollato in acqua, accuratamente spinato e tagliato a pezzi
- 600 grammi di patate di montagna dei Nebrodi
- 700 ml di salsa di pomodoro Buttiglieddru di Licata
- Una grossa cipolla
- Capperi di Salina
- 5-6 olive verdi in salamoia
- Sedano
- Olio EVO di Minuta
- Sale marino di Trapani
- Pepe nero macinato
Procedimento
- Lavare il pescestocco in acqua corrente, strizzarlo e lasciarlo bene asciugare su carta da cucina assorbente o, meglio ancora, assorbirne l’acqua con un tovagliolo.
- In una padella con olio far rosolare dapprima le patate, pelate e tagliate a spicchi piuttosto grossi, e poi aggiungere il pescestocco girandolo bene da tutte le parti.
- In una capiente casseruola, far appena dorare la cipolla tagliata a pezzetti, in olio e sale (non usare assolutamente l’olio di frittura di patate e pescestocco). Quindi aggiungervi del sedano tagliuzzato, le olive snocciolate e sminuzzate e i capperi interi dissalati. Girare e versarvi subito la salsa di pomodoro.
- Mettere su fuoco lento. Una volta raggiunta l’ebollizione immergervi le patate, aggiungendo acqua fino a coprirle, e sistemare su di esse il pescestocco. Condire infine con del pepe e spargere ancora del sedano tagliato minutamente.
- Continuare a far cuocere a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, dell’acqua ma con moderazione, e soprattutto evitare di girare durante la cottura: piuttosto agitare ad intervalli la casseruola con movimenti in senso orizzontale.
- Togliere dal fuoco quando la forchetta penetra senza sforzo nelle patate e il sugo appare abbastanza ristretto.
- Consumare caldo, senza lasciar riposare.
