I dolci della pasqua

Festa  sentita, desiderata, gioiosa, nonostante l’intermezzo del Venerdi Santo con le relative processioni, “misteri”, le sacre rappresentazioni.
Verrà infatti il Sabato Santo – annunciato dalle campane a festa – che perentoriamente ci invitano alla pace, alla serenità, alla contentezza (non per nulla dice il proverbio: “essiri cuntenu comu ‘na Pasqua”).
Certo non è così per tutti: qualche sfortunato avrà in questo periodo i suoi contrattempi e il detto “veniri la Pasqua di joviri a unu”, ossia il sopraggiungere la Pasqua di giovedi, ne sta ad indicare la scombinata condizione.
Se qualcun altro avrà addirittura subito delle disgrazie, si dirà “fici ‘na mala Pasqua” (proprio come accadde a compare Turiddu, maledetto dall’amante tradita Santuzza).

Ma una cosa è certa: le campane del Sabato Santo inviano tutti quanti alla tavola, per degustare una eccezionale quanto tipica gastronomia. Al contrario di altre festività, le cui tradizioni si vanno man mano perdendo, alcune abitudini legate alla Pasqua sono rimaste immutate nel tempo: tra queste l’uso di cucinare l’agnello di offrire e mangiare uova e la preparazione di una grande varietà di dolciumi.

Insomma un gran lavorìo di cucina che giustamente ha fatto sorgere il detto “aviri cchiù chiffari di lu furnu di Pasqua”. L’agnello e le uova compaiono anche nelle pasticcerie. Le vetrine si riempiono di “picureddi”, pecorelle di pasta reale, la cui posa è divenuta ormai un classico: sdraiate su un fianco sopra un prato verde disseminato di confettini multi colori, con una banderuola rossa, simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso. Le uova di cioccolata custodiscono la “sorpresa” facendo bella mostra di sé infiocchettate e rivestite di coloratissima carta. Ma in quasi tutta l’Isola, nelle famiglie che osservano ancora le tradizioni, si dispongono a tavola uova sode colorate e si preparano i “pupi cu l’ova”, cestini di pasta di pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova, spesso colorate. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime e spesso curiose come i nomi con i quali vengono indicati: aceddi cu’ l’ova, panarina, cuddura, cudduredda e cosi via. Notevole, per varietà e quantità, è pure la produzione di biscotteria da forno come i viscotta di casa, tradizionali nella foggia e genuini nel rispetto di semplici e antiche ricette.

Ma su tutti di dolciumi, su tutta la pasticceria assurge a mito la cassata, ormai famosa in tutto il mondo.

Costituiva, almeno quando veniva preparata solo per Pasqua, il punto di arrivo per una degna celebrazione della festività. Cassate grandi, piccole, cassatèddi di ogni forma e dimensioni, tutte ben gonfie di ricotta addolcita, decorate e impinguate con frutta candita e marmellata di albicocca, ricoperte da glasse colorate. Quasi un obbligo consumare per Pasqua le cassate (“cu nn’ appi nn’ appi cassateddi i Pasqua”), a meno di non essere estremamente poveri: “mischinu cu nun manciàu cassari ‘a matina ‘i Pasqua”.

La cassata è il dolce che in tutto il mondo immediatamente si identifica con la pasticceria siciliana. La sua origine è un dolce arabo, il quasar, una specie di zuccotto di tuma fresca dolcificata con zucchero. Non incontrando il gusto dei siciliani, questi sostituirono dapprima la tuma con la ricotta dolcificata, foderandola in un secondo tempo con pan di Spagna. Bisognerà aspettare la metà del 1700 perché la cassata assuma la sua forma definitiva e simile a quella attuale, con le decorazioni barocche realizzate con canditi colorati, ad opera, così sembra, delle suore del Monastero di Valverde in Palermo.

Dell’antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575 (capitolo XXI, pag. IV) dove si legge che “la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività”. La preparazione casalinga è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel saperne armonizzare gli ingredienti.

La Sicilia ritrovata- aprile 2000- I riti della pasqua – Bruno leopardi editore