In cucina con Slow Food – Spatola

Procedimento

Iniziamo con il sauté di vongole.

1. Facciamo soffriggere in padella uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungiamo i molluschi ben spurgati.
2. Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente
   aperti, irroriamo con il vino e continuiamo la cottura a padella scoperta.
3. Tritiamo del prezzemolo fresco ed uniamolo alla vongole aperte in padella. Coliamole filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettiamo da parte il filtrato e le vongole già cotte.

Prepariamo la crema di porri e patate.

1. Laviamo, mondiamo e tagliamo patate e porri. In un pentolino prepariamo un brodo vegetale con gli scarti.
2. Rosoliamoli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungiamo il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi.
3. Giriamo continuamente fino a fine cottura.

Prepariamo la spatola.

1. Come prima cosa sfilettiamo il pesce, dopo averlo pulito ed eviscerato, eliminando la coda, la testa, per poi sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e tamponarlo con cura.
2. Tagliamo in due e ricaviamo 8 filetti da circa 8/10 cm l’uno.
3. Dedichiamoci al ripieno: uniamo in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell’Etna e la Vastedda del Belice grattugiata. Mescoliamo bene e aggiungiamo un paio di cucchiai d’olio, amalgamando il tutto.
4. Posizioniamo la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuiamo il ripieno come se fosse un’abbondante panatura.
5. Infine copriamo il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino.
6. Trasferiamo i filetti in una teglia da forno e cospargiamoli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d’olio EVO. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

Ora impiattiamo.
Sul piatto poniamo la crema di porri e patate calda. Sopra di questa mettiamo 2 millefoglie di spatola e condiamole con il sautè di vongole. Aggiustiamo di olio e serviamo.