Se non l’unico, la Vastedda del Belìce DOP (Presidio Slow Food) è uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata.
Ha un gusto particolare, tipico del formaggio fresco di pecora, con note lievemente acidule e mai piccanti. La sua pasta è bianca, compatta, con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale. La caratteristica forma a focaccia, con le sue facce lievemente convesse, rende inconfondibile la vastedda.
La Vastedda del Belìce DOP (Presidio Slow Food) deve avere un diametro compreso tra 15 e 17 cm e un’altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm. Il suo peso deve essere compreso tra 500 e 700 gr, in relazione alle dimensioni della forma, e presentare una superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature o piegature.
La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione, mentre l’aroma, è quello caratteristico del latte fresco di pecora dal sapore dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule. La sua percentuale di grasso non è inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro di sodio non supera il 5% sulla sostanza secca.
Caratteristiche
All’esame visivo la vastedda si presenta di forma cilindrica con scalzo basso e convesso. La crosta è assente, il suo colore rimane bianco avorio uniforme all’esterno e bianco all’interno. La struttura è compatta, con occhiatura scarsa o assente. L’esame olfattivo rivela un odore leggermente acidulo, dalle essenze foraggere spontanee. L’aroma presenta note di latte acidulo o yogurt, abbastanza intenso e persistente. Il sapore mantiene un buon equilibrio tra salato ed acido. Presenta una struttura tenera, dall’elasticità media, umidità bassa e abbastanza solubile.
Lavorazione della vastedda della valle del Belìce DOP
Il latte da utilizzare è solo quello fresco di pecore razza valle del Belìce. Come da tradizione, il latte viene scaldato sino alla temperatura di 40°C. Dopo di che si aggiunge il caglio di agnello in pasta. Sono sufficienti circa 50 minuti per formare la cagliata, la quale deve essere rotta finemente. La massa viene trasferita nei contenitori in giunco, fuscelle, dove viene lasciata riposare per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il formaggio acidifica. A questo punto la massa viene estratta, tagliata a listarelle e posta in un tino di legno, piddiaturi. Poi, con l’aggiunta di acqua calda e la lavorazione tramite una pala in legno, vaciliatuma, avviene la filatura del formaggio. Una volta filata, la pasta viene modellata sul tavuleri, ottenendo così delle trecce che vengono adagiate in piatti fondi. Su questi piatti la pasta si assesta, e rivoltata alcune volte assume la caratteristica forma a focaccia. A 12 ore dalla filatura i formaggi sono tolti dal piatto, salati in salamoia e lasciati asciugare per altre 12-48 ore.
Attrezzatura tradizionale
Gli attrezzi utilizzati per la preparazione della Vastedda della valle del Belìce DOP sono quelli tradizionali strumenti storici tramandati nel corso della storia. Si tratta di attrezzature in legno come il piddiaturi, la tina, il tavuleri, la rotula ed il bastone per la filatura o le fuscelle di giunco. Tutti attrezzi che arricchiscono il latte di una flora microbica pro-casearia che conferiscono alla Vastedda del Belìce, in modo naturale, particolarità e specificità.
