Il Piacentino ennese (presidio slow food) è un formaggio storico della provincia ennese di latte di pecora a pasta dura caratterizzato dall’aggiunta dello zafferano coltivato nell’area.
Il formaggio Piacentino ennese (Presidio Slow Food), in siciliano piacentinu ennisi, è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora intero in forme da 6 a 14 kg e caratterizzato dall’aggiunta di zafferano (coltivato in provincia di Enna in via sperimentale) e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentino una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.
Si racconta che il nome Piacentinu derivi dal termine “piacenti”, che in siciliano significa “ciò che piace”.
Un’altra leggenda afferma invece che proviene da “piagentinu”, che significa “piangente”, a causa delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma.
Fu citato nel IV secolo d.C. dallo storico Gallo, il quale raccontava dei sistemi di salatura e dell’aggiunta dello zafferano per conferirgli il colore tipico.
Il racconto più fantasioso che lo coinvolge chiama in causa Ruggero il Normanno che, intorno al 1090 d.C., ordinò di inventare un formaggio per combattere la depressione della moglie Adelasia. Difatti lo zafferanno era considerata una spezia energizzante, antiossidante e antidepressiva.
E’ un formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta dura. E’ sia da tavola, sia grattugiato, se stagionato. Apprezzato quando è accompagnato a fave fresche, verdure di stagione, pomodori, olive, anche con la Caponata di melanzane. Può essere tenuto per fine pasto e accostato a un miele delicato, oppure a frutti come pere, fichi e anche a frutta secca. Fa parte della tradizionale cucina ennese e si usa per farcire il Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, il Capretto imbottito.
LA CASEIFICAZIONE
Le Pecore
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il “Piacentinu Ennese” sono razze autoctone siciliane (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione.
Il Latte
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C, viene messo nella “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione. Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci.
Lo Zafferano
Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max 5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in acqua tiepida.
Il Caglio
Il latte a questo punto assume un bel colore giallo intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100 litri di latte) in pasta di agnello o capretto. La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti.. La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido.
La Rottura della Cagliata
Si procede poi alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimesione paragonabile a chicchi di riso.
I Canestri di Giunco
Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo. La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente in legno (“tina”) e ricoperta di scotta calda per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore.
La Salatura
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura ambiente, sempre all’interno del caseificio, per un tempo di 24 ore. Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
La Stagionatura
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla data di produzione. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con delle piccole aperture affinché̀ ci sia una moderata ventilazione; o in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una umidità relativa compresa fra 70/80 %.
